International Journal of Innovative Approaches in Science Research
Abbreviation: IJIASR | ISSN (Print): 2602-4810 | ISSN (Online): 2602-4535 | DOI: 10.29329/ijiasr

Original article | International Journal of Innovative Approaches in Science Research 2020, Vol. 4(4) 100-111

Olgunlaşma Sürecinde Beyaz Peynirde Organik ve Yağ Asidi İçeriğinin Farklı Örnekleme Tekniği Kullanılarak Taşınabilir FTI Spektrometre ile İzlenmesi

Hülya Yaman

pp. 100 - 111   |  DOI: https://doi.org/10.29329/ijiasr.2020.312.2

Published online: December 22, 2020  |   Number of Views: 4  |  Number of Download: 32


Abstract

Peynirin tadını ve aromasına etki eden faktörler sütün kalitesi, üretim süreci, laktik asit bakterileri ve olgunlaşma sırasındaki karmaşık biyokimyasal reaksiyonlar oluşturmaktadır. Olgunlaşma dönemindeki önemli biyokimyasal yollar arasında yer alan laktoz metabolizması ile organik asitlerin oluşması, lipoliz yoluyla yağ asitlerin parçalanması peynirin tadını ve aromasının etkilenmektedir. Kromatografik analizlerle belirlenen bu özellikler doğru ancak zahmetli, pahalı ve zaman alıcıdır. Bu nedenle çalışmadaki amacımız, beyaz peynirin olgunlaşması sırasında meydana gelen bu değişiklikleri belirlemek için kızılötesi (FTIR) spektroskopisine dayalı hızlı ve basit bir enstrümantal yöntem geliştirmek ve olgunlaşmasırasında üretilen ana organic asitlerin eş zamanlı olarak belirlenmesi için bir tahmin algoritması geliştirmektir.

Beyaz peynir numuneleri 40 gün olgunlaştırılmış ve numuneler 1, 20 ve 40 günlük depolamadan sonra analize dilmiştir. Farklı örnekleme yöntemiyle hazırlanan örnekler FTIR bölgesinde (4000 ila 700 cm-1) taşınabilir bir FTIR kullanılarak taranmıştır. Aynı zamanda HPLC ve GC ile organic ve yağ aside profili belirlenerek, toplanan spekrumların olgunlaşma süre ve organik asit içerikleri ile ilişkilendirilmiştir. Tahmin modelleri geliştirmek için sınıf analojisinin (SIMCA) yumuşak bağımsız modellemesi ve kısmi en küçük kareler regresyonu (PLSR) ile analiz edilmiştir.

SIMCA peynir örneklerinin olgunlaşma süresine göre kümelemesine izin verdi. İlginç bir şekilde, numunelerin gruplanmasını yönlendiren sinyal, peynir aromasına katkıda bulunan organik ve yağ asitlerin oluşumu ve konsantrasyonu ile ilişkili bulunmuştur. Örnekleme yöntemleri arasında peynir ekstraklarının diğer yöntemlere göre daha iyi SIMCA model oluşturduğu gözlenmiştir. Ayrıca aynı sinyal, organik ve yağ asit seviyeleri regresyon algoritmaları (PLSR) geliştirmek için kullanılmış ve PLSR modelleri mükemmel uyum göstermiştir (r-değeri> 91). Organik asit profili 10 dakikadan daha kısa sürede doğru bir şekilde belirlenebilmiştir.

Sonuç olarak Portatif kızılötesi üniteler, olgunlaşma sırasında meydana gelen karmaşık biyokimyasal değişiklikleri izlemek ve beyaz peynirde dengeli bir tat gelişimi için önemli olan kalite parametrelerini tahmin etmek için hızlı, basit bir araç ve yerinde Teknik olarak kullanılabilir.

Keywords: FTIR, peynirin olgunlaşması, suda çözünen ekstrak, organik asit, yağ asidi


How to Cite this Article?

APA 6th edition
Yaman, H. (2020). Olgunlaşma Sürecinde Beyaz Peynirde Organik ve Yağ Asidi İçeriğinin Farklı Örnekleme Tekniği Kullanılarak Taşınabilir FTI Spektrometre ile İzlenmesi . International Journal of Innovative Approaches in Science Research, 4(4), 100-111. doi: 10.29329/ijiasr.2020.312.2

Harvard
Yaman, H. (2020). Olgunlaşma Sürecinde Beyaz Peynirde Organik ve Yağ Asidi İçeriğinin Farklı Örnekleme Tekniği Kullanılarak Taşınabilir FTI Spektrometre ile İzlenmesi . International Journal of Innovative Approaches in Science Research, 4(4), pp. 100-111.

Chicago 16th edition
Yaman, Hulya (2020). "Olgunlaşma Sürecinde Beyaz Peynirde Organik ve Yağ Asidi İçeriğinin Farklı Örnekleme Tekniği Kullanılarak Taşınabilir FTI Spektrometre ile İzlenmesi ". International Journal of Innovative Approaches in Science Research 4 (4):100-111. doi:10.29329/ijiasr.2020.312.2.

References
  1. Akalin, A. S., Gonc, S., and Akba, Y. 2002. Variation in organic acids content during ripening of pickled white cheese. J. Dairy Sci. 85:1670-1676. [Google Scholar]
  2. Aykas, D.P., Rodriguez-Saona, L.E. (2016) Assessing potato chip oil quality using a portable infrared spectrometer combined with pattern recognition analysis, Anal. Methods, 8: 731-741 [Google Scholar]
  3. Barth A (2007) Infrared spectroscopy of proteins. BiochemBiophys Acta 1767 [Google Scholar]
  4. Boubellouta, T., Dufour, É. Cheese-Matrix Characteristics During Heating and Cheese Melting Temperature Prediction by Synchronous Fluorescence and Mid-Infrared Spectroscopies. Food Bioprocess Technol5, 273–284 (2012). [Google Scholar]
  5. Cevoli C, Alessandro Gori, Angelo Fabbri, et al. FT-NIR and FT-MIR spectroscopy to discriminate competitors, non compliance and compliance grated Parmigiano Reggiano cheese Food Research International (Ottawa, Ont.). 2013 Jun;52(1):214-220 [Google Scholar]
  6. El Soda, M., N. Farkye, J. C. Vuillemard, R. E. Simard, N. F. Olson, W. El Kholy, E. Dako, E. Medrano, M. Gaber, and L. Lim. 1995. Autolysis of lacticacidbacteria: Impact on flavourdevelopment in cheese. Pages 2205–2223 in FoodFlavours: Generation, Analysis andProcessInfluence. G. Charalambous, ed. ElsevierSciences B.V., Amsterdam, TheNetherlands [Google Scholar]
  7. Fagan CC, O'Donnell CP, O'Callaghan DJ, et al. Application of mid-infrared spectroscopy to the prediction of maturity and sensory texture attributes of cheddar cheese. J Food Sci. 2007;72(3): E130‐E137. [Google Scholar]
  8. Grube M, Bekers M, Upite D, Kaminska E (2002) Infrared spectra of some fructans. Spectroscopy 16:289–296 [Google Scholar]
  9. Karoui, R., Mouazen, A.M., Dufour, E., Pillonel, L., Picque, D., De Baerdemaeker, J., Bosset J.-O. (2006) Application of the MIR for the determination of some chemical parameters in European Emmental cheeses produced during summerEur. Food Res. Technol., 222:165-170 [Google Scholar]
  10. Koca N, Rodriguez-Saona LE, Harper WJ, Alvarez VB. Application of Fourier transform infrared spectroscopy for monitoring short-chain free fatty acids in Swiss cheese. J Dairy Sci. 2007;90(8):3596‐3603 [Google Scholar]
  11. Martín-del-Campo, S.T., Picque, D., Cosío-Ramírez, R., Corrieu, G. (2007) Middle infrared spectroscopy characterization of ripening stages of Camembert-type cheeses, International Dairy Journal, 17(7): 835-845. [Google Scholar]
  12. McSweeney, P. L. H., and M. J. Sousa. 2000. Biochemicalpathwaysfortheproduction of flavourcompounds in cheeses during ripening: A review. Lait 80:293–324. [Google Scholar]
  13. Nicolaou N, Xu Y, Goodacre R (2010) Fourier transform infrared spectroscopy and multivariate analysis for the detection and quantification of different milk species. J Dairy Sci 93:5651–5660. [Google Scholar]
  14. Özer B, Kirmaci HA, Hayaloglu AA et al (2011) The effects of incorporating wild-type strains of Lactococcus lactis into Turkish white brined cheese (Beyazpeynir) on the fatty acid and volatile content. Int J Dairy Technol 64:494–501. [Google Scholar]
  15. Sert, D., Akin, N., Aktumsek, A. (2014) Lipolysis in Tulum cheese produced from raw and pasteurized goats’ milk during ripening Small Ruminant Research 12 (2-3):351-360 [Google Scholar]
  16. Singh, T. K., Drake, M. A., and K. R. Cadwallader. 2003. Flavor of Cheddar cheese: A chemical and sensory perspective. Comp. Rev. Food Sci. Food Saf. 2:166-189. [Google Scholar]
  17. Subramanian, A., Alvarez, V.B., Harper, W.J., Rodriguez-Saona, L.E. (2011) Monitoring amino acids, organic acids, and ripening changes in Cheddar cheese using Fourier-transform infrared spectroscopy. International Dairy Journal, 21(6):434-440, [Google Scholar]
  18. Subramanian, A., Rodriguez-Saona, L. E, (2008) Rapid Extraction Method for Analysis of Cheese Flavor Using Infrared Spectroscopy. The Ohio State University, assignee. Provisional Appln. Ser. No. 61/059,890. [Google Scholar]
  19. Urbach, G. 1993. Relations between cheese flavor and chemical composition. Int. Dairy J. 3:389-422. [Google Scholar]
  20. Yaman, H (2020) A rapid method for detection adulteration in goat milk by using vibrational spectroscopy in combination with chemometric methods. J Food Sci Technol 57(8):3091–3098 [Google Scholar]
  21. Woodcock, T., Fagan, C.C., O’Donnell, C.P. (2008) Better Quality Food and Beverages: The Role of near Infrared Spectroscopy, Food Bioprocess Technol 1: 117. [Google Scholar]